食肆收舖清潔清單：爐具、鋅盆、地面與垃圾不漏步

22:00收舖，21:58才把洗潔精、地拖和垃圾袋一起推出來，結果通常是餐具未洗完、地面已濕、垃圾又穿過剛清潔的工作區。倒數清單不是要求每間食肆用相同分鐘數，而是把不能互相打架的工作排出先後。實際開始時間、食品安全要求、人手和設備停機，必須由食肆自己的核准程序決定。

T-60｜先把食物、化學品與人流分開

按食肆制度完成剩餘食物的覆蓋、標示、儲存或棄置，將可移動食品與清潔區分隔；不可一邊噴清潔液，一邊在旁邊處理未遮蓋食材。清潔產品、量具和工作瓶不放在食物架、製冰設備或餐具瀝水區。分工前確認最後出餐位置，避免潔淨區又因補單重新受污染。

開一張「仍在運作」設備表：爐具、炸爐、洗碗機、雪櫃、抽氣、熱水和電源，逐件按設備商指引及場地程序決定何時停機、冷卻、隔離能源或保持運作。不要為趕清潔觸碰仍熱表面，也不要自行拆開需要技術人員處理的機件。發現漏氣、電力、異常熱力或機械風險，停止一般清潔並升級。

倒數板寫清「誰、哪區、完成條件」

把爐區、洗滌區、食品接觸工作面、地面和垃圾分給指定人，每人使用分區工具；一人跨區時要先完成工具、防護和手部衞生轉換。區域邊界和工具去向可先用廚房清潔分區法固定，再填入每晚倒數板。完成條件不是「抹過」，而是可見污垢移除、按需要清潔消毒／沖洗、設備安全、表面乾燥或處於場所容許狀態，並由另一人覆核。

T-45｜刮渣、分類，讓洗滌線只接收可洗物

碗碟先移走大量固體殘渣，按玻璃、刀具、重油鍋具、易碎或場地程序分類；不要把整碟食物倒進鋅盆，令洗液迅速變污和去水堵塞。尖銳刀具不藏在泡水盆中，破損餐具按制度隔離。刮渣工具與食品處理工具分開，垃圾容器不阻塞洗滌動線。

按洗潔精標籤取量、水溫和器皿生產商要求處理，重油件可在容許下作有限預處理；多泡、香味或長時間浸泡都不是洗淨保證。18.18L檸檬濃縮洗潔精頁列出食具／廚具用途，實際份量和操作仍依最新標籤，且餐具完成後要用清水徹底沖洗。

洗滌線用三個結果驗收

光線下沒有可見油膜和食物殘渣、清水按程序沖淨、器皿在受保護位置瀝乾；不要以污毛巾抹乾剛洗餐具，也不把未乾器具疊成密封一堆。若整批反覆出現油膜，查刮渣、洗液污染、水溫、用量、工具和工作量，而不是盲目加更多原液。

食品接觸用品的殘留與晾乾原則可參考餐具沖洗指南。食肆如使用商用洗碗設備，應依機器、清潔劑和食安程序設定，不把人手洗碗文章中的份量或溫度搬入機器。

T-35｜食品接觸面先清潔，再按制度消毒

砧板、刀具、工作檯、水槽和食物容器屬食品接觸面；先移走碎屑、油脂和污物，再使用場所核准、適合該用途的方法。食安中心建議以沸水或食品級消毒劑處理相關表面；具體濃度、接觸時間、沖洗和乾燥依產品標籤及食肆制度，不能因一般清潔劑寫「消毒」便直接用於餐具。

不同食物區、熟食／生食工具按食肆防交叉污染程序分開。布或刷一旦接觸地面、垃圾桶或去水位，不返回工作檯。消毒期間讓表面按標籤維持所需狀態，避免有人把食物、砧板或餐具提早放回；完成後是否過水由食品接觸用途說明決定。

廚房套裝不是一個產品混合配方

廚房套裝目前包含洗潔精、松香綠水和油漬清潔液等不同產品，購買組合不代表三者可以混合、互相替代或全用於食品接觸面。逐支讀用途、標籤和SDS，在不同工具和程序使用；任何清潔劑都不可為求「更強」而混在同一桶。

T-25｜爐具與設備由冷卻、斷能、外殼到可拆件

先依設備商要求關閉、冷卻和隔離能源；熱油、火種、電器和轉動部件仍有風險時不開始濕清潔。刮走可安全移除的食物殘渣和油垢，再用設備材質允許的方法處理。清潔液不直接噴入掣位、火孔、電線、摩打或通風縫，未知可拆部件交由受訓人員。

不鏽鋼、鋁、塗層、玻璃和膠封邊未必耐同一產品，先核對設備保養和清潔劑標籤，必要時在不顯眼處試用。爐面看似光亮，不代表內部安全復位；清潔後按制度檢查部件裝回、表面乾燥、化學殘留處理及翌日開機前事項。

抽氣罩與高位不在臨收舖隨意拆

可觸及外表按核准流程去污；濾網、風管或高位深層清潔則依設備、工作高處、火災預防和專業維護安排。若班次沒有合適工具、停機時間或受訓人員，記錄並排程，不以椅子疊高或在熱爐旁臨時拆件補剔號。

T-15｜鋅盆、去水與地面接手，但不讓污水回流

餐具離開洗滌區後，清走鋅盆隔渣和可見污物，按材質與食肆程序清潔及消毒；不要把油脂、食物渣或不明化學品沖入去水位。去水異味先找積渣、隔氣、堵塞或設施問題，潔廁劑、漂白水和其他通渠／清潔產品不可混合。

地面先乾式或以低揚塵方法收集固體，再處理局部油污，最後由內向出口清潔；設警示並保持一條安全退路。4.5L松香綠水的公開用途不能代替精確瓶身稀釋與材質限制，也不可將漂白水比例套用。食品接觸面與地面工具、工作液及桶要分開。

「地面乾淨」要同時看油膜和水膜

斜看爐邊、雪櫃底可達位置、門口和垃圾路線有沒有薄油膜，檢查邊位是否仍積水；污水變黑便更換，不來回拖。警示待場地按程序確認乾燥後才撤，香味不能證明已去油或防滑。反覆黏腳時查過量、拖布髒污、沖洗要求和通風。

T-8｜垃圾最後離場，路線不可穿回潔淨區

按食肆分類和廢物程序封好垃圾，檢查袋有沒有破損、尖物或滲漏；不要用手壓袋排空間。從指定路線送往垃圾房，避免經過已消毒工作面和已瀝乾餐具；搬運後清潔接觸到的桶身、車輪及地面，再依程序處理手套與洗手。

PE06黑色垃圾袋資料可供核對現行尺寸與包裝頁，是否適合食肆垃圾桶、重量、尖銳物和場地分類仍需現場確認。垃圾袋不是所有廢物的通用處置容器，化學品、玻璃、油脂或特殊廢物按各自制度分流。

T-0｜九格簽核，不讓一個「完成」掩蓋缺項

主管抽一兩項逆向核對，不只看剔號。例如由一批乾淨餐具追問使用哪個洗滌流程，由地面黏點查拖布和用量，由未清濾網查排程。發現未完成便標示、限制使用並交接，不要為準時收舖而預先簽名。

清單要由食肆自己的食安計劃收編

不同牌照類別、菜式、設備、場地及風險有不同程序；本倒數只提供排序框架，不取代食安中心、食環署、職安、消防、環保、設備商或公司制度。管理者應把核准產品、實際時間、溫度或其他控制、責任人和異常通報寫回自己的版本，並訓練及定期覆核。

最後一盞廚房燈關掉前，清潔應已沿單向路線完成：食物先受保護，固體先離開，餐具與接觸面按制度洗消，設備安全收尾，地面和垃圾最後退出。倒數不是催快，而是阻止後一步重新污染前一步；每晚能按同一證據驗收，翌日開舖才不必由昨夜遺漏重新開始。