餐飲店每月清潔用品預算點做？由碗碟量與面積估算

新店試業第三週，店長發現洗潔精比預期快用完，地板清潔用品卻仍有數桶未開。問題不一定是員工浪費，也可能是預算起點錯了：只用座位數乘一個「行內平均」，沒有計翻檯、外賣容器、重油器皿、清潔區面積和收舖方法。餐飲店每月清潔用品預算應從工作量出發，再把工作量轉成標籤允許的使用量。

個案開帳：不先填價錢，先畫出一日

假設一間有堂食、外賣和小型廚房的店（以下數字只供建立表格，不代表任何店的標準），預算員先把一天分成開舖、午市、下午低峰、晚市和收舖。每段記錄客數或檯次、碗碟籃數、鍋具批次、意外灑漏、地面局部清潔及完整收舖次數。收舖用量應由食肆收舖倒數清單逐區點算，避免遺漏鋅盆、垃圾路線或工具收尾。連續記正常工作日、繁忙日和休息日，才看得到波動。

座位只是一個容量指標。兩間同樣四十座位的食店，一間每檯只用杯碟，另一間有多道油膩餐具，洗滌量可相差很大；外賣多亦可能減少食具，卻增加備餐檯和垃圾區清潔。預算表應用「實際碗碟籃、器皿批次或可重複計數單位」，避免由營業額直接猜清潔劑。

先分四本工作帳

• 洗滌帳：杯、碗、碟、餐具、鍋具及重洗批次。
• 表面帳：工作檯、設備外殼及食物接觸面的清潔與適用消毒步驟。
• 地面帳：前場、廚房、洗手間、垃圾區的面積、局部事故及全區頻率。
• 耗材帳：抹布、手套、垃圾袋、刷具、量具及泵頭的替換。

洗滌帳：由每批用量推到每月

先核對洗潔精標籤和洗滌設備指示，確定手洗或設備用法、每次份量及沖洗要求；兩者不一定相同。表面活性劑協助油污從食具分離，泡沫多寡不是唯一清潔指標，多倒反而增加沖洗及殘留管理。洗後要以清水徹底沖洗及妥善瀝乾，不能把洗潔精當消毒劑或自行推薦洗蔬果。

月度基礎量可寫成：每個可計數批次的標籤用量 × 每日批次 × 營業日。若泵頭輸出可量度，先用量杯連續測數泵，取適合內部管理的實測值，並定期重測磨損；若按水槽水量使用，則標記實際工作水位。不要用「擠一下」作單位，因不同員工每一下差別很大。

考慮18.18L檸檬濃縮洗潔精時，產品頁可支持食具及廚具去油用途和大容量選項，但不代表有固定批發價、MOQ或每店都適合。預算要加入滿桶搬運、專用泵、儲位、開封周轉及送貨條件；若月用量低或分注站不完善，較小容量可能更容易控制損耗。

重洗率是流程訊號，不是隱藏用量

另設「首次仍有油膜、乾結食物、泡沫未沖淨、器皿混批」等重洗原因。重洗量上升時，先看刮渣、分類、浸洗、水溫、設備負載、泵量與沖洗，而不是直接把預算加倍。前線若因繁忙把整瓶放在鋅盆旁任意擠，用量表只會記錄失控，不會令流程合理。

地面帳：面積乘頻率之前要先分區

量度前場、廚房、洗手間和垃圾位的實際可清潔面積，扣除固定設備後仍要考慮傢俬移動及邊位。為每區記正常全面清潔頻率與局部事故次數；廚房油污區的工具、產品和方法，不應直接帶到用餐區。雨天入口或打翻飲品會增加局部工作，但不代表全店每次都要加濃清潔。

若評估4.5L松香綠水，先按現行標籤確認適用材質、稀釋與使用方法，不可自創每平方米用量或套用漂白水比例。商品頁列出的指定試驗菌資料也不能當作餐飲店實際效果保證，更不代表可直接用於餐具或食品接觸面。

月度地面量可用「每次工作水量對應的標籤份量 × 各區完整清潔次數」，再加經記錄的局部清潔量。工作水量由量桶刻度或校準水位得出，不能用桶外觀猜。污水混濁、拖布積油和地面黏腳時，先改善換水及工具清洗；用更多產品未必解決問題。

固定成本與變動成本分開，先找真正槓桿

固定項不是永遠不變，只是短期較穩定

量杯、專用泵、標籤機、分色桶、地拖、刷具、層架、盛漏及警示牌等，可按預計使用期編入月度管理成本；員工入職培訓、SDS更新和設備保養亦要留資源。這些項目不會隨每一碟即時增加，但損壞、轉配方或開新區時會跳升。

變動項包括洗潔精及其他清潔液、垃圾袋、即棄防護用品、耗水、重洗、因錯誤稀釋造成的損耗和按貨量變化的配送。工時可再分基本收舖時數與旺日加時。只比較每公升售價會漏掉泵頭不穩、搬運困難、重洗和殘液棄置等實際成本。

旺季緩衝：用風險情境，不用「多買兩成」口訣

把旺季分成可預見和突發兩類。節慶訂座、團體餐和延長營業可由預訂資料估算碗碟及收舖批次；送貨延誤、設備故障或臨時活動則以替代流程和安全庫存應對。緩衝量應由高用量日、確認交期、可用儲位和產品限期推算，不能把一個固定百分比套到所有SKU。

建立三條線：到「補貨點」便按正常交期下單；跌到「警戒點」便確認在途訂單及短期節流流程；接近「不中斷最低量」則由獲授權人處理緊急採購。節流不是低於標籤份量，而是減少重洗、校準泵頭、先刮渣、按區換水和停止無需要的重複工作。

供應商缺貨時，不能由司機送一款「差不多」的液體即時入用。替代產品須重新核對標籤、食品接觸用途、SDS、稀釋、接觸、沖洗、材質、泵頭和培訓。早在採購時把替代審批寫好，比月底突然轉產品後再解釋用量差異可靠。

月尾結帳：預算差異要指向行動

每月對比「預算用量、領用量、實際開封量、期末可用量」，並將差異配到營業量、重洗、灑漏、過量泵出、失竊、破損或盤點錯誤。只看購買量會受大包裝補貨月份影響：這月買兩桶不等於這月用兩桶，庫存變化必須一同計。

把每次用量、重洗及三段市況交給店長和洗碗區共同檢討。若想看繁忙時段如何影響泵頭、補貨及訓練，可延伸閱讀茶餐廳洗潔精採購跟場。商品組合亦可瀏覽廚房套裝現行內容作選項參考，但套裝不會自動等同一間餐廳完整清潔流程。

下一個月不要盲目以上月金額加通脹或減折扣，而要更新營業日、碗碟批次、面積頻率、標籤用量、重洗、庫存和交期。價格及運費在詢價時填入，文章不虛構任何MasterBuy批發價或帳期。當預算表能說明每一份量對應哪項工作，成本控制才不會演變成「倒少一點」的安全折衷。